刘为平：把官府菜带到全世界

一师六团五连

    2008年底，五道口世纪谭府大厅挂着一张大大的条幅——恭喜刘为平先生入选《中国改革30年》人物。无疑，时年56岁的刘为平对此是感到自豪的，在餐饮行业打拼了20多个年头，改革开放30周年的时候，作为唯一一个餐饮人物，被收录进中国改革开放年鉴编纂委员会编著的《中国改革30年》人物录，这是一种莫大的肯定。我们的话题当然从这里开始。
 
改革开放餐饮第一人
 
    正如我们所疑惑的一样，事实上刘为平也在问自己这样一个问题：改革开放30年以来中国餐饮行业的人物何其多也，为什么他成为了这个唯一？
 
    在《中国改革30年》对刘为平的介绍中有这么一段话：1993年，他将“谭家菜”请到社会上，开创全国第一家专营北京官府菜的酒楼，使得该菜传遍大江南北。
 
    也许很多人还记得几年前餐饮行业内的那场著名官司——北京饭店谭家厅状告谭府酒楼侵权，官司的结果是谭府酒楼败诉，继而注册了“翰林谭家”、“鱼翅先生”等商标。
 
    这两件事看上去似乎有些矛盾，《中国改革30年》为什么说出这么一段话来？为什么谭府酒楼促进了谭家菜的发展？
 
    “作为官府菜的代表，谭家菜传承的脉络非常清楚，地点脉络：谭家——果子巷——恩承居——曲园酒楼——北京饭店，西直门。人物脉络：谭宗浚——谭瑑青——彭长海（红案）、崔明鹤（冷菜）、吴玉秀（面点），从彭长海这儿，又产生了陈玉亮、王炳和等几个红案的分支，这其中就有1993年‘谭府酒楼’的创始人。”
 
    尽管解放后“谭家菜”因为周总理的重视被迁入北京饭店，从而使“谭家菜”得以继承发展。“但‘谭家菜’当时可以说是养 在深闺人未知。”刘为平说：“毛主席曾说过，战争之伟力最深厚的根源在民众之中。为人民大众服务才有生命，一定要把它放到市场中去才能促进它的发展，这就 如同比赛一样，只有更多的人来比赛，才能促进其发展。”
 
    正因为刘为平把“谭家菜”的传人请到谭府酒楼，并且要求其“必须上灶，让所有来用餐的朋友都能品鉴到你的技艺，而不是 名气”，才使得谭家菜走入广大民众中，使得该菜传遍大江南北。即便是当年的那场官司，也从某种意义上来说极大地推广了谭家菜的知名度。从北京饭店的角度来 说，也正因为整个社会对谭家菜的重视，使他们开始重新审视谭家菜的价值所在，从另一个方面来说，也推动了北京饭店谭家菜的发展。这正是刘为平对餐饮行业、 对官府菜的贡献。
 
北京人卖北京饭
 
    刘为平说：“我就是一个卖饭的。”
 
    在卖饭以前，刘为平曾在内蒙古生产建设兵团、北京半导体器件厂、北京西城区贸易中心等单位工作过。上世纪80年代，改革开放的春风吹遍祖国大地，很多人纷纷下海，刘为平也不例外，投入到了轰轰烈烈的下海大潮中。
 
    每个打算自己创业的人第一件要考虑的事情就是干什么，刘为平说：“卖饭相比较而言是比较踏实的行业，整个行业风险小，不会有很大的波折，门槛低、投资少、见效快，适合我这种规规矩矩的老实人干。”明确了这个目标之后，下一步就是考虑卖什么饭。
 
    “我是北京人，在北京卖饭，一定得卖北京饭。那么，什么是北京饭呢。从文化层面来说，北京的饮食代表四个层面：宫廷文 化、官府士大夫文化、商贾文化、市井文化。宫廷文化以仿膳为代表，官府士大夫文化的代表是谭家，商贾文化的代表就是当时北京有名的八大楼八大居等，市井文化的典型代表就是老北京小吃。”
 
    “宫廷饭不好卖，皇上没了，朝廷没了，宫女没了，故宫成了博物院，产生不了宫廷文化的氛围，咱代表不了，就像老舍说 的，沙漠里长不出牡丹。咱们中国做什么事情都讲究传统文化，而体现传统文化最强烈、最鲜明、最集中的地方是官府。我喜欢中国传统文化，也想尽自己所能去彰 显中国传统文化，这就是我最终选择做官府菜的初衷。”
 
    而事实上，热衷官府文化的刘为平也的出身的确不“市井”。“说实话，我觉得论气度我母亲最适合演贾母”。这个出身曾让刘为平在文化大革命时期低人一等，成了社会的弃儿。也让他在改革开放后参与社会竞争时准确找准了自己的位置，将官府文化、中国传统文化发扬光大。
 
人活着得有心
 
    餐饮行业是勤行，一味地阳春白雪玩文化显然是行不通的，餐饮的根本是“以味为核心”，餐饮文化最完美的体现就是将文化 恰当地植根于菜品中。刘为平显然很明白这个道理，他喜欢传统文化，从潘家园淘古玩，与书画名人交流……可谓谈笑有鸿儒，却也没有因此往来无白丁。刘为平对 餐饮的热衷与投入让人惊讶——15年如一日地每天7点准时起来跟车采购，即使大年初一也是如此。为什么？刘为平说原因有五：
 
一，我知道原材料成本，自己心里有数。
 
二，净化企业空气，让厨师只想着把饭做好。
 
三，能保证出品质量，同样的原材料卖多少都有，品质也大不一样。
 
四，有助于推出新的菜品，比如我看到市场上有一种牛窝骨筋，觉得可以推出一道新菜，我回来就与厨师商量，看能否推出新菜品。
 
五，对于个人身体而言，每天7点起床，保持了规律的作息时间，有益身心健康。
 
    玉田的锥子菜最适合做老北京芥末墩儿，因为玉田锥子菜的梆子薄、甜、脆，那多老远都得去买回来；菏泽的大葱甜、脆，最 适合卷烤鸭吃，即使比福州、山东大葱贵上一倍那也得买。谁都知道官府菜的特点是下料狠、选料精、口味纯，刘为平自己亲自采购的最后一个原因，目的即是确保 官府菜的核心。
 
    “有人说我，你这么大岁数了还这么折腾，你就是一财迷。”刘为平笑言。“我是觉得人活着要活得有心才行，生命是一段一段的，要在不同的生命段找到乐趣和意义。有人问我累不累，我不会说很累，前天从玉田采购完白菜回来，下午5点多走在高速上，一眼望不到边的田地、夕阳，很美，这在城里是看不到的，我不会想我去玉田就是为了那么一点儿白菜，因为我找到了乐趣。”

创造一个品牌留给世界
 
    “我这么大岁数了还这么折腾，目的并不是仅仅为了赚钱，我已经不为卖这个饭来作为生存手段了，而是这个菜值得做，这个饭值得卖。创造一个品牌流传下去，往大了说是留给全世界，这比买几辆奔驰、宝马要强得多。谭家菜从1874年至今，已经100多年了，我的目的就是创造一个真正的餐饮品牌，留给全世界。”
 
    从1992年底开始做官府菜，按照刘为平原来的规划，经过20年的努力，让它变成有一定品牌价值的企业。刘为平说：“品牌是需要有历史积淀的，至少要一代人坚持不懈的努力，一代人不要有什么贪图，是种树的“前人”，别 想乘凉。就算我们现在所在的这栋大厦，也终会化为乌有，沧海桑田，物是人非。可是，一个真正的品牌会传承下去，一代人、二代人、三代人，但这并不一定是自 己的血亲后代。如果一个民族能把一种传统、一种习俗、一种文化不断地传下去，那就是佛家所讲的“福资万有”的境界。”
 
    目前谭府酒楼一共有3家餐厅，全部在北京，下一步刘为平打算在三年内再开一家有规模一点的店，地点选在香港。
 
    “还要不懈地努力两三年，这也是最难走的两三年，最大的障碍来自企业内部，不是外部，我可以以创业者的心态来干这件事，但不是所有的管理者都会是这个想法，这很容易产生分歧。政治路线确定之后，干部就是决定因素！”

文/李中惠 图/张珂