杭城旧时街头小吃
古朱
我在回忆小时候住佑圣观路水亭址口时提到：“每到晚间，我家门口会摆出一个浆儿摊，摆摊的井泉是个年轻人。他的摊边，时常会聚集一伙年轻人，肖关山就是其中一个。他们从老许那儿刨一支青皮甘蔗，放到井泉的豆浆锅里煮，说是能吃出奶油的滋味来，馋得我们这帮小伢儿在一旁直咽口水”。
把甘蔗放进豆浆锅里煮，是在井泉快收摊时闹着玩儿的，不在日常营业范围内。
井泉的豆浆摊供应品种与其它豆浆摊一样，并不出格。
杭州话豆浆叫浆儿，主打品种是咸浆。
咸浆有许多辅料榨菜虾皮老油条葱花儿等都切成细末，搁在碗底然后冲上浆儿，面上淋上点酱油，浆儿便凝结起来跟豆腐脑一样了。
在插队落户时我们曾经照样试过，豆浆煮开了淋上酱油，并没像浆儿摊那样凝起来。后来才知道摊头上的酱油里掺有醋，它的作用就是会让浆儿里的蛋白质凝固。
那个淋酱油的器皿也很特殊，那是一小截铜板粗细的竹罐，底部掏个小孔，横着插根小竹梗做把。酱油顺着小孔在浆儿面上画出一圈一圈的螺旋图纹，一会儿豆浆就凝固了。
也有甜浆，那简单，就是往浆儿里面搁一勺白糖，甜浆不会凝。
啥也不搁的叫清浆。不能叫淡浆，叫淡浆容易与蛋浆混淆。蛋浆是打个鸡蛋，划散了冲上浆儿，咸甜口味均可自选。
卖豆腐脑的是另一个摊头，挑着担，流动做生意的，偶然来我家门口设摊，并不固定。井泉的浆儿摊收起来也是一副挑担，但他固定在我家门口，每天晚上来做生意。
盛放豆腐脑的是一个铁锅上面加一只就是越剧《箍桶记》里石二店王叫九斤姑娘做的那种有盖无底桶。井泉煮浆儿的锅也一样，上面也有只有盖无底桶，想不起来他们是怎么解决这铁与木头结合部的防漏防渗难题的。
挖豆腐脑用的是个铜勺，红铜制作的像个圆圆的蚌壳，有点像扇贝，不过没那么多褶。很薄很浅锃光瓦亮，舀出豆腐脑来薄薄的一片。盛豆腐脑的碗也是特制的高脚碗，碗很浅脚很高，看上去满满一碗，实际没啥东西。
担子的另一头埋着一个红泥小火炉，上面坐着一个小汤罐，汤罐里有一块诱人的大肥肉，肉汤总是在咕嘟咕嘟的微微翻滚，令人垂涎欲滴。曾见有买主想买这块肉，卖豆腐脑的说啥不同意。这是他们的幌子：豆腐脑盛好，撒上配料调料然后到汤罐里舀一勺肉汤浇上面，要多香有多香！
豆腐脑的卖点就在这罐肉汤里，是讲究换锅不换汤的陈年老汤。
北方人说剃头挑子一头热，南方人爱说馄饨担子一头热，意思是一样的。
馄饨担子不像其它担子那样简单的一条扁担挑两头，而是整个用竹子建造起来的一个桥式构件。一头是烧水煮馄饨的炉子，一头有精致的抽屉小格，分隔装着包好的馄饨和未加工好的馄饨料及碗筷用具等。
小时候傻傻的想，这馄饨担应该是因人打造的，如果打高了个子矮的人会够不着。
有一次在一个论坛上看到老底子馄饨担的照片，便发帖问道这中间的竹筒是干啥用的。跟帖很踊跃，答案五花八门，有说装钱的有说装调料的没有一个回答正确。于是我公布答案，这是梆子，是招徕吃客用的。
卖馄饨的不喊，只笃笃笃的敲三下梆子。过一会儿手闲下来了会再敲三下，从来不敲第四下。
小时候听说有个人看精怪小说入了迷，正好楼下馄饨担开锅盖，一股热气上来，他还以为天降祥云来引渡，开窗跳将下去掉进了馄饨锅。
卖现炒热白果的小贩招徕方法就是直着嗓子喊，还喊出调子来。
白果是银杏的杭州叫法。每当秋季银杏成熟时总会有小贩走街串巷的叫卖现炒热白果。
卖现炒热白果用的摊头是一块木板四周钉上挡条做的，一端挖个孔埋上小炭炉，有个可以收起来的搁架。小贩头上戴个头箍用顶着那块板，收起搁架用肩扛着，一边走一边喊：
“现炒热白果，
香又香来糯又糯，
……
一颗烂了换十颗，
十颗烂了锅儿缸灶都搡破……”
中间省略的是白果的价钱和功效，记不太清楚了。这时总会有一些买不起白果的小屁孩跟着喊他们改变的叫卖声：“男伢儿吃了叫儿大，姑娘儿吃的奶奶大……”
有买主招呼了，支起支架，搁好隔板，数出白果放锅里嚓啷啷的炒起来，那声音很美妙。
前几天到全聚德吃烤鸭，点了一个豌豆黄，吃着吃着觉得有种熟悉的味道，突然想起小时候盛夏街头卖的寒豆儿糖粥，有了种想写写回忆文章的冲动。凤箫吟批评说现在情系宁夏川太冷清了，想把小时候对吃的记忆凑成一文热热场。
还没动笔，晚上看杭州电视台《我和你说》栏目上播出的新闻，一个老杭州也在回忆寒豆儿糖粥。还动手自己试着做了，可怎么也找不到儿时的味道。电视主持人帮着他走街串巷寻找询问知情人，怎么的配方怎么的操作。
真是巧了！这是一种很小众的吃食，两个除了年龄相近毫不相干的老头竟然会不约而同的想到它。
寒豆儿我记得原来看到写的是韩豆，这里写成寒豆是依据《我和你说》上的写法，肯定也是借代字，解释不通的。
寒豆儿是豌豆的杭州叫法，杭州人一般用来鲜食当菜用。黄河滩上也种豌豆，可从来不鲜食，是成熟后充当马料喂大牲口的，也叫马料豆。我们去了后采来鲜食当菜，味道与记忆中的差不多，但老了成熟了就显得很硬，咬不动。
南北两种豌豆品种不同，马料豆豆粒细小，呈黑灰色。南方的寒豆儿老了以后是奶白色的，颗粒圆滚滚的要比它大许多。
电视上老头儿回忆卖寒豆儿糖粥说是挑着担，我记得是个老奶奶挽着个筐，三伏天快三四点时沿路叫卖，据说可以祛暑。
寒豆儿是标准杭州话，杭州话与周围吴语越调最大的区别就是像北方话那样有儿化音。儿化音一般读轻声，而寒豆儿糖粥的叫卖声很特别，儿念成拖声，拉的很长很长。
电视上的老头儿说，他试了好多次，找不回儿时记忆中的味道。他忘了，月亮也是儿时的圆！
就像油墩儿，现在大饭店也有，属于杭州名小吃。可怎么也吃不出儿时留下的那味。
油墩儿制作工艺极为简单，萝卜擦成丝加上倒笃菜及其它佐料调成面糊放在一个专门容器里下油锅炸。青年队时有人想仿制，用罐头盒剪成油墩儿模具形状，试了几次都没有成功。原来油墩儿的模具是口大底小略呈圆锥形的，边和底稍微带有点角度。而罐头盒的底是直上直下的，炸完了倒不出来，不是炸糊了便是不成形。
有一次我探亲结束单枪匹马回宁夏到上海中转，出了北站准备到南京路吃中饭，找了个饭店坐下才发现忘带粮票。没有粮票什么也买不了，转了一圈在食品一店买了斤不收粮票的油氽豆瓣和几块巧克力，仍填不饱肚子解决不了问题。路过一个弄堂口看见人们在排队买油墩儿，也加入了进去。好不容易排到了才知道，油墩儿也是要粮票的，一个油墩儿半两粮票。我好说歹说没卖给我一个，弄得我反而觉得肚子越饿了。
另一个现在大饭店可以点到的杭州名小吃是葱包烩儿。
葱包烩儿是有历史有传说的小吃，据传从南宋手里就有了。说是岳飞被害后，吃瓜群众敢怒而不敢言，暗地里将秦桧与王氏夫妇俩做成面人捏在一起去头掐尾放油锅炸，然后用葱代替草裹上将他们在热锅上烤，将他们压扁压服。
我总觉得葱包烩儿与西安名小吃肉夹馍的叫法一样是有语病的，主宾倒置，应该叫成烩儿包葱和馍夹肉才对！
住东新关时，公交坐到德胜新村站，回家要穿过德胜新村。就在那路边有个老奶奶，一只煤饼炉一个平底锅一把和稀泥抹光墙用的泥抹子在那里加工葱包烩儿，香气四溢！经过的人很少有不停下来的。
吃葱包烩儿一定要在寒冷的冬天路边摊头上的，宾馆酒店是找不到那个味那种乐趣的！
卖葱包烩儿的摊头会备有两种酱，一种是甜面酱，另一种是辣火酱。特别怀念那种辣火酱，鲜红鲜红的，不是很辣，有点咸但很鲜。现在很少见那种辣火酱了，记得那时哪个酱园都有卖的，很便宜。前段时间超市买了一瓶泡椒，吃起来味道有些相像。
把辣火酱做为标配的还有一个摊头是油氽臭豆腐，记得那时卖臭豆腐会用小竹签串成一串串，金黄金黄的，往上面抹上红红的辣火酱，色香味俱佳，立马会勾起你的食欲。
记不起来我是什么时候开始喜欢上吃油氽臭豆腐的。去宁夏前肯定不吃，原因很简单，因为父亲不吃。到了宁夏就是想吃也找不到吃。估计是回来后被人拉下水的，但想不起来是谁作的案。
小妹妹家弄堂口有个油氽臭豆腐的摊，一出墙门便可闻到。还在幼儿园的外甥指着那个摊叫我去买臭豆腐，自己却躲了起来。我奉命买了臭豆腐，问他为什么要躲起来，他答道这臭豆腐摊是他老师妈妈的，他的老师幼儿园忙完了就来帮妈妈照看摊头，那天正好看见老师在摊头，他不好意思过去。
长沙的臭豆腐名气远比杭州的大，到了长沙不去吃好像说不过去。我两次到访湖南知青网，他们两次在火宫殿招待我品尝那里的臭豆腐。那里的臭豆腐颜色与我们这里的不一样，不是金黄色而是黑黑的，号称“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”。味道么也就那样，没什么特别并不怎么见长。
父亲从不吃臭豆腐，却用“油炸臭豆腐”为迷让我们打三个古人，谜底是“黄盖、李白、文丑”。这个谜到了长沙就永远猜不出了。
长沙臭豆腐有名人品尝，还留下了最高指示：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香”，店外还有他手书墨宝，真伪难辨。有了这个传说不火说不过去。就像杭州的鱼头豆腐，也是因为有天子品尝过的传说而出名。
还有一种现已濒临失传的老底子杭州城里街头巷尾舌尖上的美味是菜卤豆腐。那时候每到秋冬时节，弄堂口马路边经常会遇到卖菜卤豆腐的摊头：一只煤球炉一口大锅煮着热气腾腾的菜卤豆腐。
千滚豆腐万滚鱼，煮菜卤豆腐很费时间，煮的时间越长越好吃。要煮的豆腐起了小孔颜色成了菜卤色这才算煮好了。
我曾在一次美食节上发现有卖久违的菜卤豆腐，赶紧买来品尝，总觉得现在的菜卤豆腐靠的是大量的鸡精和味精提鲜，少了以前的特色。
杭州的民俗专家曹晓波先生说他有家传的菜卤豆腐正宗加工法，详详细细的给我们讲了一遍。他说，功夫还是在炼菜卤上，要选正宗雪里蕻腌菜坛底的卤，煮滚，要不停的撇沫，炼的菜卤里不含气泡了再放入豆腐。他答应几时得闲请我们品尝。这话已经好几年了，一直没兑现，问他，他回答说找不到好菜卤。
豆腐易得菜卤难求！菜卤是菜卤豆腐的灵魂。
粢米饭是上海人的叫法，特指一种街头小摊供应的饭团，杭州人还是叫它为糯米饭的。食客可以手握饭团边走边吃，对于急着上班、上学赶时间的，不愧为很好的节约时间的快餐。
这是一种早点，一般过了早餐这个点就难觅身影了。当然现在不一样，只要有生意，商人是不会轻易放弃的。
那时我家门前就有这样一个小摊，夫妻两人一早就来经营。一只蒸桶，蒸桶的盖分为两部分，一半是固定的，上面有一个架子架着杆秤，杆秤的铜盘擦得精光上亮。边上一个小桌，放着制作糯米饭的配料。
配料里最主要的是老油条。
杭州人欢喜把那些调皮捣蛋油腔滑调屡教不改的人叫做老油条，那是指隔夜油条。烧饼油条摊卖不掉的油条，时间长了受冷回潮，软不拉几的在油条架子上耷拉着，咬不断嚼不烂，很不受欢迎。糯米饭摊头用的老油条准确的讲是回炉油条，将这种卖不掉的老油条回油锅复炸，让它进一步失去水分，变黑变硬变得松脆。饭团用它做骨料，既能帮助成型又增添香脆的口味，不能或缺。
卖糯米饭的从蒸桶里取出糯米饭，放在秤盘里称好，旋即摊在专用的白布或白毛巾里，夹一截老油条吃甜的加白糖吃咸的加榨菜末和其它添加物，用布包好压紧，取出后便是成品。
早餐快食的品种很多，标配是烧饼油条豆浆，也有各类包子拌面。
包子也不是老底子杭州话，是从北方引进的。杭州话里只有馒头没有包子。也有地方写成馒首，我问父亲，父亲说头就是首，首就是头一样的。
老底子杭州话里所有的包子都叫馒头，肉包叫做肉馒头，菜包叫做菜馒头，糖包叫做糖馒头，而正宗馒头却把它叫做实心馒头。刀切馒头高庄馒头都是外来食品，随着南下干部南下来的。我估计只有细沙馒头可能是本地货，与粘豆包不是一回事，这印证了南甜北咸的民俗。
烧饼油条据说是杭州固有的，历史可追溯到南宋，杭州人把油条又称为油炸烩儿便是证据。可是令我奇怪的是开烧饼油条店的大都是上八府的人，很少有正宗杭州人开的烧饼油条店。
杭州人喜欢吃面条，什么的片儿汆虾爆鳝那些有特色的杭州面食，普通杭州人只有听说过没钱去品尝，一般面店主打的还是二两半粮票一角钱一碗的沃面。
这沃面的沃，肯定是错别字，音也不对义也不对，古文里沃面当洗脸讲。不过面馆里都是这样写，约定俗成了。我记得曹晓波先生曾有考证，去讨教时他也记不起来。度娘查找，有东阳沃面，不是杭州沃面，东阳沃面有丰富的添加物，而杭州的沃面除了几瓣青菜叶，基本是清汤，这种面在上海叫做阳春面。
功夫不负有心人，终于在度娘里看到有这么一句：又叫熝面。查字典：“熝，多音字，lù，炼的意思：āo，同“ㄠ”，古同“熬”，煮的意思”。有了，熝面是没有熝料的清汤面！
还有主要在早餐供应的葱油拌面，也有其它种类繁多的面，像我们这样的角色添几分钱吃碗油渣面，就可以吹腮儿了。
北方人所谓的面相当于杭州人说的粉，杭州话里的面，指的是北方人说的面条。杭州人说的面食其实指的是麦食。在这一点上，没像包子馒头那样被俘虏了去。
杭州地区还是以稻米为主食的地方，小麦制品只是补充。街头巷尾充斥的还是“方糕条头糕，黄松糕绿豆糕……”。小伢儿还没断奶就开始喂食荷花糕。还有什么重阳糕定胜糕云片糕都是米粉制品。
糕谐音高，送礼时用以讨彩头，特别是考试中榜，过年过节，这习俗现在有些地方还很有讲究的。
酒酿有些地方叫醪糟，醪与捞同音，因此也可以见到写成捞糟的，杭州人习惯叫做甜酒酿。这是一种很古老的食品，也属于旧时街头小吃中的一种吧，一直延续至今。
早先，甜酒酿是沿街叫卖的，卖甜酒酿的小贩挑一对箩筐，箩筐上放一只竹匾。箩筐里装着甜酒酿，一种用特制的甜酒酿钵头酿制的甜酒酿。竹匾上面也是甜酒酿，盖一块裁成四方的小玻璃做幌子，可以看得见玻璃下钵头里的甜酒酿，走一路喊一路：“小钵头甜酒酿……”
弹棉花的店铺夏天是淡季，没有人大热天来弹棉花，一到夏天店铺主要靠做蚊虫香腌咸鸭蛋做甜酒酿来度日子，属于副业也可归属于主业。
红卫兵革命小将认为甜酒酿纯粹是一种浪费粮食的做为，破四旧后，做甜酒酿的棉花店卖甜酒酿的小贩都不见了。
做甜酒酿不难，许多家庭都会自己做来品尝，我外婆连做甜酒酿的酒药都自制。这个手艺现已失传，我只记得要用南瓜花，外婆会依据想吃甜味重点还是酒味重点来调节酒药的配方。
我重新回到江南时，卖甜酒酿的小贩又出现了，不过不是挑担的而是骑个自行车。传统的甜酒酿钵头也不用了，代之以比它更轻更容易携带的搪瓷钵头。我们那个宿舍区有几个铁粉，他隔个星期会来叫卖一次，那时还要用粮票，一斤粮票可以买4钵。
以后熟了，也简单聊几句，他家在塘栖，离我们四五十里地，来一趟也不容易。
等我离开小镇回杭州前，那个小贩升级了，不知哪儿弄来一辆旧摩托，酒酿还是那个味。
现在超市里也有卖酒酿的，但是超市里买来的是工厂化生产的产品，为了便于储存和运输，要经过灭活工序处理。所以吃起来似乎香味会欠缺一点，不过瘾。同样道理，超市菜场买的那些包装好的霉苋菜梗臭豆腐也都经过灭活处理的，同样会感到少了原有的味道。
今年过年，在骆家庄菜场发现有现做的甜酒酿，买的人很多，挤过去买来一尝，不错！很巧几天后在电视上看到对这家摊头的介绍，说他是个大学毕业生，就业不理想，回来帮妈妈打造甜酒酿摊，他妈妈的传统手艺加上他的科学管理做出了名堂。
小区马路对面新开了个菜市场，刚开张，铺面大都还空着，为了吸引顾客在搞促销。有个卖小钵头甜酒酿的摊头，一模一样的甜酒酿钵头长久不见，上面也盖着一小方玻璃，玻璃上薄薄的一层结露，与记忆中的一样!价格有点小贵。这正宗的甜酒酿钵头久违了，忍不住还是买了一罐，想吃完了钵头可以收藏。等我付完钱，摊主用一次性打包盒将甜酒酿倒进里面：“钵头是不卖的，卖一个少一个”。我突然觉得自己成了贪猫食盆买猫、贪驴搭背买驴故事里的主角，自觉好笑。
父亲单位夏天发冷饮券，父亲不吃冷饮，他似乎除了酒什么都不感兴趣，全给了我们享用。
那时候酒的供应很紧张，父亲经常面临断顿，听说上仓桥有个冷饮店可以用冷饮券换甜酒酿，我们就去换来，汤给父亲过酒瘾，渣渣我们兄妹几个分着吃。
父亲过世后母亲一人过着空巢的日子，她心有灵犀似的估摸着我要来看她时，遇到卖甜酒酿的就会买两钵头甜酒酿放在菜厨里等我，这做法一直到我下岗她失智，我回杭州来陪护她时才结束。有时候日子没算准，甜酒酿在菜厨里放置多日过了头，我也只能在她面前装出很好吃的样子来。
小老外很小的时候，我们经常在浙工大食堂用餐，有一次点了个蜜汁红枣，冰镇的，上面点缀着一小撮甜酒酿。我骗小老外说这是奇怪的饭饭让他尝尝，他吃了几次后便没了兴趣。不过知道了老老外喜欢吃甜酒酿，以后每次到超市总要提醒妈妈给外公买盒甜酒酿。
这个特供待遇随着他上小学不知不觉就取消了。有时候看他上超市回来忍不住问一声，买了甜酒酿了没有，得到的只是白眼。
不知为什么。
